《經(jīng)濟參考報》記者日前從中國物流與采購聯(lián)合會主辦的“第八屆中國餐飲供應(yīng)鏈峰會”上獲悉，2020年我國餐飲市場全年收入將超過5萬億元，餐飲行業(yè)競爭正邁入下半場，供應(yīng)鏈之爭成為核心。全品類供應(yīng)鏈平臺正在攻城略地，細分供應(yīng)鏈服務(wù)商加速擴張。2018年餐飲投資項目半數(shù)投向餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商，不少投資機構(gòu)表示，2019年投資方向聚焦于餐飲供應(yīng)鏈。

不過，餐飲供應(yīng)鏈整合難度仍大，冷鏈物流也是突出短板，第三方企業(yè)往往無法滿足要求，餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)自建冷鏈物流體系耗時耗錢，管理風(fēng)險大。值得注意的是，2019年將加強推進《餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范》行業(yè)標(biāo)準的推廣，與此同時，《冷鏈物流分類與基本要求》國家標(biāo)準也將進入編制起草階段。

餐飲供應(yīng)鏈成投資熱點
中國物流與采購聯(lián)合會冷鏈物流專業(yè)委員會內(nèi)容與研究中心發(fā)布的《2018年餐飲供應(yīng)鏈研究報告》（以下簡稱《報告》）顯示，2018年餐飲市場全年收入達到42716億元，同比增長7.7%，持續(xù)領(lǐng)跑社會消費品零售市場，占到社會消費品零售總額的11.2%。到2020年，全國餐飲收入預(yù)計將超過5萬億元。

中國物流與采購聯(lián)合會副會長兼秘書長崔忠付表示，隨著消費者餐飲需求的多元化，以及互聯(lián)網(wǎng)、資本浪潮、技術(shù)革命、共享經(jīng)濟的不斷賦能，我國餐飲消費場景呈現(xiàn)出餐飲零售化、零售餐飲化、餐飲食品化、食品餐飲化、快餐正餐化、正餐快餐化等多種新的特點，餐飲行業(yè)競爭已經(jīng)進入下半場。

崔忠付還表示，雖然餐飲市場總量很大、前景廣闊，但是行業(yè)整體呈現(xiàn)出高度分散、企業(yè)規(guī)模偏小的特征，這與我國餐飲供應(yīng)鏈模式和管理水平滯后有很大關(guān)系。

浙江味泰供應(yīng)鏈管理有限公司總裁助理兼采購總監(jiān)李金奎也認為，很多餐飲企業(yè)或餐飲品牌未能快速實現(xiàn)全國化布局的主要原因，在于沒形成很強的供應(yīng)鏈體系。

“2018年餐飲供應(yīng)鏈市場迎來爆發(fā)年。”中國物流與采購聯(lián)合會冷鏈物流專業(yè)委員會秘書長秦玉鳴表示，團餐成為成長最快的餐飲業(yè)態(tài)，快餐在中央廚房和供應(yīng)鏈支持下不斷提高，在線外賣市場保持快速發(fā)展，新餐飲成為行業(yè)創(chuàng)新的主要驅(qū)動力，餐飲供應(yīng)鏈無疑成為“香餑餑”。

這一點從餐飲行業(yè)資本投向上也可以印證。《報告》指出，據(jù)統(tǒng)計，從披露的投資案例來看，2018年，餐飲供應(yīng)與服務(wù)商領(lǐng)域案例數(shù)最多，占到了32%。從披露的投資金額來看，餐飲供應(yīng)與服務(wù)商領(lǐng)域金額達1444.2億元，占到了49.9%。很多投資機構(gòu)明確表示，2019年投資方向不看重餐飲品牌，只聚焦于餐飲供應(yīng)鏈。

“國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈正從無序化走向有序化，整體水平取得一定提升。”崔忠付指出，各級政府加強了對餐飲門店、外賣的監(jiān)管力度，制定出臺了食材物流等多環(huán)節(jié)的標(biāo)準，給餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展創(chuàng)造了有利環(huán)境；專業(yè)第三方的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商開始出現(xiàn)，給傳統(tǒng)的餐飲供應(yīng)市場打開新的想象空間；大型餐飲中央廚房增多，可實現(xiàn)食材的集中采購、加工和配送，一些企業(yè)逐漸形成供應(yīng)鏈思維。

冷鏈物流等多個痛點仍存
2018年，包括商務(wù)部、工信部、中國物流與采購聯(lián)合會在內(nèi)的八部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于開展供應(yīng)鏈創(chuàng)新與應(yīng)用試點的通知》，明確在若干關(guān)系國計民生和消費升級的重點產(chǎn)業(yè)，推動形成創(chuàng)新引領(lǐng)、協(xié)同發(fā)展、供需匹配、優(yōu)質(zhì)高效的產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈體系。餐飲企業(yè)也越來越意識到供應(yīng)鏈的重要性�！秷蟾妗凤@示，75%的餐飲企業(yè)都開展過供應(yīng)鏈體系管理建設(shè)。

面對萬億級餐飲消費大市場，以美菜、蜀海、美團快驢為代表的全品類供應(yīng)鏈平臺正在攻城略地，以信良記、凍品在線、宋小菜為代表的細分供應(yīng)鏈服務(wù)商都在加速擴張。“當(dāng)前餐飲供應(yīng)鏈上半場的爭奪才剛剛拉開帷幕。”崔忠付說。

然而，目前餐飲供應(yīng)鏈仍存在一些痛點。崔忠付指出，大部分餐企供應(yīng)鏈理念落后。完善的餐飲供應(yīng)鏈是以餐飲企業(yè)為核心，與原料供應(yīng)商、物流服務(wù)商、消費者等節(jié)點組成的高效網(wǎng)狀鏈。目前絕大部分餐飲企業(yè)仍然缺乏將幾方面因素統(tǒng)籌兼顧的眼光、能力和人才，幾者之間彼此割裂、各自為戰(zhàn)。

此外，食材品類多、非標(biāo)性強、產(chǎn)地分散，供應(yīng)鏈整合難度大。很難有一家供應(yīng)鏈平臺做到全品類、全鏈條的整合。“連鎖餐飲門店分布在全國各地，生鮮食材的跨區(qū)域分撥配送，對于冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)和運營能力是極大考驗。第三方企業(yè)往往無法滿足要求，餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)自建冷鏈物流體系耗時耗錢，管理風(fēng)險非常大。”崔忠付說。

餓了么新零售新餐飲供應(yīng)鏈平臺負責(zé)人陳騏認為，中國冷鏈物流能力和西方國家相比仍有差距，不論是成本、整個鏈條的控制還是標(biāo)準化方面都有待提高。

“很多時候物流能到哪里，冷鏈物流能到哪里，就意味著商品能銷售到哪里。”晶鏈通智慧溫控供應(yīng)鏈管理云平臺副總裁毛莉說。她還指出，數(shù)字化對物流提出巨大挑戰(zhàn)，要做到全過程追溯，通過平臺解決冷鏈全流程監(jiān)管問題。

味千（中國）控股有限公司全國物流總監(jiān)楊望明指出，隨著客戶對產(chǎn)品口味要求越來越高，要把原來的凍品冷藏化，產(chǎn)品保質(zhì)期從原來的一年縮短到現(xiàn)在的十天、半個月，對應(yīng)的設(shè)備和物流車輛都要進行技術(shù)變革。

協(xié)同、標(biāo)準、數(shù)據(jù)成三大關(guān)鍵
在業(yè)內(nèi)人士看來，餐飲業(yè)的快速發(fā)展、互聯(lián)網(wǎng)的餐飲信息化升級必然會帶來上下游供應(yīng)鏈的整合和優(yōu)化。協(xié)同、標(biāo)準統(tǒng)一、數(shù)據(jù)的信息化運用成為關(guān)鍵。

蜀海（北京）供應(yīng)鏈管理有限責(zé)任公司總經(jīng)理龔力表示，隨著餐飲消費場景多元化，要真正把田間和餐桌連接起來，讓整個供應(yīng)鏈為行業(yè)提供價值，需要在成本、效率、質(zhì)量、安全等方面把服務(wù)做強做好。其中，供應(yīng)鏈很大一部分是在物流環(huán)節(jié)上，要實現(xiàn)保鮮、安全、品質(zhì)保障，需要借助信息化、自動化技術(shù)。

“整個供應(yīng)鏈體系，包括餐飲的運營數(shù)字化越來越關(guān)鍵。要把行業(yè)數(shù)據(jù)連接起來，從客戶訂單到整個供應(yīng)商訂單串聯(lián)起來，和門店運營的數(shù)據(jù)打通，做一些智能要貨和補貨。”龔力說。

“作為供應(yīng)鏈的物流供應(yīng)商，需要不斷地優(yōu)化流程，降低成本。”北京快行線冷鏈物流有限公司董事長劉培軍說，未來需要加強與客戶的協(xié)同，包括數(shù)據(jù)協(xié)同、訂單協(xié)同，以及公司內(nèi)部操作環(huán)節(jié)、運營環(huán)節(jié)的協(xié)同。

此外，據(jù)了解，中國物流與采購聯(lián)合會冷鏈物流專業(yè)委員會2019年將加強推進《餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范》行業(yè)標(biāo)準的推廣，與此同時，《冷鏈物流分類與基本要求》國家標(biāo)準也即將進入編制起草階段。

“未來餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展將呈現(xiàn)一些新趨勢。”崔忠付指出，餐飲企業(yè)會提升自身信息化水平，升級門店訂單、采購、物流，乃至產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、食品安全體系之間的協(xié)同、協(xié)作能力。食材供應(yīng)鏈企業(yè)明確定位，實現(xiàn)差異化競爭。服務(wù)細分客戶群體和聚焦單品供應(yīng)鏈，也有可能成為獨角獸。

對于食材供應(yīng)鏈企業(yè)而言，一方面，會向上游延伸做好食材產(chǎn)地預(yù)冷、分級和標(biāo)準化，通過自建核心冷鏈物流體系和第三方冷鏈物流相結(jié)合的方式，快速搭建省、市、鄉(xiāng)、鎮(zhèn)多層級食材配送網(wǎng)絡(luò)。加強與上下游企業(yè)的系統(tǒng)和數(shù)據(jù)對接，通過新技術(shù)手段驅(qū)動食材流通鏈條的縮短。另一方面，創(chuàng)新供應(yīng)鏈金融業(yè)務(wù)模式，完善供應(yīng)鏈金融監(jiān)管體系，加強同商業(yè)銀行、金融機構(gòu)的深度融合發(fā)展，持續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈資金流。